健美蔬菜湯中維生素C有幾多

??? 傳統的觀念總認為湯有營養，因此，嗜湯、喜湯、品湯的大有人在，但湯中究竟有什么營養恐怕并不清楚。普通家庭經常烹制的日常蔬菜湯中維生素c的含量有多少？至今鮮為人知。筆者對此設計了一組實驗分別對7種家常菜（湯）進行研究，現羅列2種結果：番茄雞蛋湯和冬瓜蝦米蛋湯，以饗讀者。

??? 整個實驗方法完全模擬家庭廚房的烹飪過程，制作番茄雞蛋湯和冬瓜蝦米蛋湯。事先分別測定新鮮蔬菜在洗凈、晾干、切塊后的維生素c含量，烹飪后再測定熱菜、熱湯、冷菜、冷湯、再熱菜、再熱湯、冰菜、冰湯的維生素c含量。

??? 分析這兩種湯的測定結果后發現，烹飪后蔬菜中的維生素c逐步減少，番茄從烹飪前的30.89毫克/100克下降到冰番茄中的11.55毫克/100克，減少了67％，而冬瓜則從16.71毫克/100克下降到2.56毫克/100克，減少了86％，這表明在烹飪加熱的過程中維生素c是被不斷地破壞、分解、減少的。

??? 其次，一個有趣的現象是：這兩個品種的冷湯和熱湯中維生素c含量也有差異，其普遍規律似乎是冷湯比熱湯中維生素c含量要略高些，如番茄湯分別為4.38和2.19毫克/100克，其冰湯和再熱湯分別為3.33和2.80毫克/100克，當然其原因尚不得而知，但這結果似乎在提醒我們：湯要吃冷的好！

??? 最重要的結果在于，與菜相比較，湯中的維生素c含量實在微不足道。如熟番茄為26.18毫克/100克，而熱湯中僅2.19毫克/100克，只有菜的7.8％；熱冬瓜和湯分別為10.15毫克/100克和2.14毫克/100克，湯僅是菜的21.1％；冷番茄和冷湯分別為20.48毫克/100克和4.38毫克/100克，而冷冬瓜和冷湯分別為9.10毫克/100克和1.75毫克/100克，維生素c分別減少了79％和81％。冰箱里放過的湯和菜，其維生素c的損失更大，尤其是湯分別僅剩下3.33毫克/100克和1.66毫克/100克。

??? 從本次實驗研究的結果來看，再相信“湯中的營養價值極高”或“湯里最有營養”一類的說法，恐怕僅僅是一種“一相情愿”的美好愿望了！研究結果還提示：無論是菜或湯都應現煮現吃而不宜貯藏；蔬菜湯中的維生素c含量很少，不足菜中的1/5有的甚至還不到1/10。

??? 維生素c因其對人體生理需要的特殊性和重要性，始終是人們關注的一個熱點，因此如何增加維生素c的攝入，保證人體營養素的需要量，是營養學研究的一項重要的任務。