一些蔬菜還是煮著吃好

傳統習慣認為蔬菜生吃更有營養，其實不然，越來越多的研究表明，烹飪實際上還有可能增加一些營養物質的釋放。特別是脂溶性營養成分，可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素ｋ以及類胡蘿卜素，紅色蔬菜如西紅柿、紅辣椒中的番茄紅素吸收利用率。

意大利科學家的一項最新研究表明，烹飪蔬菜能夠保存甚至提升它們自身的營養價值，還有可能增加一些營養物質的釋放，關鍵在于烹飪方法。這一發現顛覆了許多人的傳統認識，即認為烹飪會破壞食物的營養。相關論文發表在12月26日的《農業與食品化學雜志》上。

在研究中，pellegrini等人評估了三種常見意大利烹飪方法(煮、蒸和炸)對胡蘿卜、西葫蘆和花椰菜等幾種蔬菜營養的影響。結果發現，煮和蒸能夠保持蔬菜中有益的抗氧化劑成分，而與前兩種基于水的烹飪方法相比，油炸會導致蔬菜中的抗氧化劑成分顯著流失。

不過科學家發現，對于花椰菜而言，蒸確實能夠增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分，它具有協助抵御癌癥的能力。研究人員表示，新的發現表明，或許能夠為不同的蔬菜選擇不同的烹飪方法，從而最好地保持和提升其營養價值。

最新一期《英國營養學雜志》的一篇研究報告指出，堅持生吃蔬菜的人，血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平。美國《農業與食品化學》雜志近日刊登的一篇研究報告也指出，對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比炸或生吃更營養。

營養學家認為，科學的烹飪方法是，蔬菜烹調的溫度盡量控制不要過高，烹調方式清淡少油，時間不能太長，以免破壞蔬菜中的營養。
?