炒綠葉菜能加醋嗎？

　　綠色蔬菜因其營養豐富，深受人們的喜愛。大部分人都知道，綠色蔬菜之所以營養價值高，顏色之所以碧綠，是因為其中含有大量的葉綠素。可如果在炒菜時加進了醋，就會將大部分葉綠素破壞，讓蔬菜的外觀和營養價值都大大降低。

　　研究發現，葉綠素最主要的健康作用就是保護胃黏膜，促進腸道功能。此外，還有一些新的研究發現，葉綠素具有很強的消除感染的能力，還能增強心臟功能。

　　葉綠素在蔬菜中，一般與蛋白質結合在一起，加熱烹制過程中，會大量地釋放出來。這種情況下的葉綠素非常不穩定，如果加醋，很容易受到破壞。研究證明，醋中含有的乙酸是破壞葉綠素的“罪魁禍首”，它會讓葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，失去其原有的綠色，蔬菜也會因此迅速變成黃褐色。同時，葉綠素本身特有的營養價值也被破壞了。

　　要想保留更多的葉綠素，除了烹調綠色蔬菜時盡量別放醋外，炒菜前將蔬菜用熱水焯一下，再迅速用涼水降溫也是個好辦法。這是因為蔬菜中有一種葉綠素酶，具有破壞葉綠素的能力，將其加熱到90℃以上，它就會失去活力。可加熱時間過長，蔬菜內的植酸和草酸也會使葉綠素脫鎂而變色，所以，還要趕緊用涼水降一下溫。用熱水焯菜的時候，如果能在水中加少許油，或加極少的食堿，還能使焯過的蔬菜顏色更加滋潤碧綠。

　　炒綠葉蔬菜時，切忌加蓋燜，因為蔬菜烹制時，通過翻炒可使其中所含的植酸、草酸受熱揮發，若加蓋則會使它們凝結在蓋上又返回菜鍋中，使葉綠素脫鎂而變成褐黃色。